Recetas de Cocina de Navidad: Cordero confitado con sus mollejas sobre migas y patata crujiente

CORDERO CONFITADO CON SUS MOLLEJAS SOBRE MIGAS Y PATATA CRUJIENTE Ingredientes: ½ kg. De migas. 800 grs. De cordero de leche (paletilla delantera). ½ kg. De lechezuelas. 50 grs. Pimentón dulce. 1 ajo. 2 zanahorias. 2 cebolla. Romero, tomillo. 1ltr. De aceite de oliva. 100 grs. De sebo o grasa de cord...

Jarraitu irakurtzen | Seguir leyendo →

Recetas de cocina Navidad Cordero

CORDERO CONFITADO CON SUS MOLLEJAS SOBRE MIGAS Y PATATA CRUJIENTE

Ingredientes:

  • ½ kg. De migas.
  • 800 grs. De cordero de leche (paletilla delantera).
  • ½ kg. De lechezuelas.
  • 50 grs. Pimentón dulce.
  • 1 ajo. 2 zanahorias. 2 cebolla. Romero, tomillo.
  • 1ltr. De aceite de oliva.
  • 100 grs. De sebo o grasa de cordero.
  • ½ copa de brandy.
  • 1 copa de jerez seco.
  • 50 dlt de caldo de carne o consomé.
  • 1 kg. De patata kenebec.
  • 1,5 litro de agua.
  • Sal.

Elaboración:

Para las migas.

Se humedecen de víspera envueltas en un paño húmedo.
Calentamos una sartén amplia con el sebo y un chorrito de aceite, cuando esté caliente se añaden las migas espolvoreándolas el pimentón para que cojan color, sin parar de remover hasta que queden crujientes. Se reservan.

Para el Cordero.

La paletilla, se marina de víspera con las hierbas aromáticas, se confita sumergiéndolo en el aceite a 130ºC durante 2,5 horas (hasta que esté tierno), previamente salpimentado.
Velo crujiente de patata, hervir las patatas hasta que estén tiernas, triturar con termomix, colar y escudillar sobre papel sulfurizado, dejar secar. Meter en horno a vapor 2 minutos. Cortar el tamaño deseado y freír en aceite laminas de patata que queden crujientes y lo más transparente posible.

Las Mollejas.

Se escaldan en agua hirviendo y se limpian de grasa, se trocean y se meten en el horno precalentado añadiéndoles la cebolla y la zanahoria, después el vaso de jerez seco, dejar reducir y añadir caldo de carne hasta que se hagan se doren y queden un poco caldosas, 20 minutos aproximadamente.
Salpimentar al gusto, reservar.

Para la salsa:

Trocear en una sartén las otras cebolla y zanahoria troceadas junto a los huesos de cordero del lomo, hasta que poche añadir el brandy y caldo y dejar cocer 45 minutos, colar y reservar.
Salpimentar al gusto.

Presentación:

Colocar en el centro del plato las migas, continuar con la paletilla confitada, alrededor poner las mollejas haciendo cordón y salsear, decorar con un poco de tomillo y crujiente de patata.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

This blog is kept spam free by WP-SpamFree.