Recetas de cocina: 5 recetas de anchoas

ANCHOAS MARINADAS  Ingredientes:1 kg de anchoas (quitarles la cabeza y las tripas , conservando la espina, lavarlas bien con agua y escurrir). Para la marinada: ¾ partes de vinagre flojo (de vino blanco) ¼ parte de agua 1 puñado de sal Preparación:Mezclamos bien la marinada y cubrimos las anchoas. De...

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Recetas de cocina: Anchoas | Plaza Etxeberri Jatetxea | Zizurkil
ANCHOAS MARINADAS 
Ingredientes:1 kg de anchoas (quitarles la cabeza y las tripas , conservando la espina, lavarlas bien con agua y escurrir).

Para la marinada:
¾ partes de vinagre flojo (de vino blanco)
¼ parte de agua
1 puñado de sal
Preparación:Mezclamos bien la marinada y cubrimos las anchoas.

Dejamos marinando 4 horas a tª ambiente u 8 horas en el frigorífico.
Pasado este tiempo, escurrimos las anchoas, las abrimos y les quitamos la espina central y las barbas.
Ahora las vamos colocando por capas con la piel hacia arriba. Las vamos cubriendo con: ¾ partes de aceite de girasol, ¼ parte de aceite de oliva y las dejamos que se acaben de macerar.
En el momento de servirlas las espolvorearemos con ajo y perejil picado.
 
 
ANCHOAS RELLENAS DE TOMATE Y PIMIENTO VERDE
 
Ingredientes (para 4 personas):
24 anchoas
4 pimientos verdes
1 tomate
harina
huevo
sal
aceite
mahonesa
eneldo
Elaboración:
Quitamos la cabeza a las anchoas, las abrimos y las desespinamos. Metemos al horno los pimientos verdes con un poco de aceite y sal. Cuando estés asados los sacamos y los pelamos en caliente. Reservar. Escaldamos el tomate y lo cortamos en rodajas  finas. Sazonamos las anchoas y las vamos rellenando con el pimiento y el tomate. Las rebozamos y las freímos en una sartén con aceite.
Una vez fritas las escurrimos en papel absorbente y la colocamos en el plato sobre una mahonesa aligerada con agua y con un poco de eneldo.
 
 
ANCHOAS A LA PAPILLOTE
Ingredientes:
1kg de anchoas
5 cebollas
3 dientes de ajo
1.5 dl. De vinagre
Perejil
Aceite
Sal
Elaboración:
Limpiar bien las anchoas, quitando la cabeza y la tripa. Picar bien la cebolla y el ajo (brunoisse) y hacerlos a fuego bajo en una cazuela de barro con aceite. Sazonar.
Cuando la cebolla esté blanda, incorporar las anchoas sazonadas puestas en círculo. Regar con el vinagre y espolvorear el perejil picado. Tapar la cazuela y dar un hervor a todo el conjunto.
 
ANCHOAS EN SALAZÓN CON AGUACATE Y SOFRITO DE TOMATE GUISADO
Ingredientes:32 anchoas

Sal marina
Aceite de oliva
Gelatina de guindillas:
100gr de agua
100gr liquido guindillas
2 hojas gelatina
ingredientes relleno:
8 guindillas
200gr aceituna verde
100gr queso fresco
40gr avellanas
ingredientes Mouse:
200gr queso fresco
200gr aguacate
20gr cebollino
1 hoja de gelatina
sal y pimienta
ingredientes crujiente:
100gr avellanas
30gr azúcar
agua
vinagre de módena
Preparación
Anchoas:
  • Limpiar y sacar los lomos de anchoa.
  • Perfilar los lomos, cortando la  parte de la cola, para que queden con forma rectangular y ponerlos sobre una cama de sal.
  • Cubrir con más sal por encima.
  • Antes del servicio retirar la sal, lavar y secar.
  • Congelar 72 horas.
  • Reservar en aceite de oliva.
  • Dar un golpe de salamandra antes del servicio.
Elaboración gelatina:
  • Calentar el agua y el líquido de las guindillas.
  • Añadir la gelatina hidratada, verter en una bandeja a2mm de espesor y enfriar.
  • Cortar rectángulos del tamaño de las anchoas.
Elaboración relleno:
  • Picar en brunoise todos los elementos y mezclar con el queso fresco, rectificar
  • Rellenar cada capa de anchoas con la Mouse, dejando las anchoas con la piel hacia arriba
  • Tapar con una lámina de gelatina
Elaboración Mouse:
  • Picar en cebollino en brunoise
  • Hacer pasta la carne del aguacate
  • Batir junto con el queso fresco
  • Añadir la gelatina y reservar
Elaboración salsa:
  • Asar todos los ingredientes
  • Triturar con la nata y aceite de oliva hasta que adquiera el espesor deseado
Elaboración crujiente:
  • Hacer un caramelo y añadir las avellanas
  • Enfriar y triturar.
LASAÑA DE ANCHOAS MARINADAS CON GAZPACHO
Ingredientes (para 4 personas):
 
100 gr de lasaña fresca
400 gr de anchoas
2 dl de agua
2 dl de vinagre de vino blanco
1 pimiento morrón rojo asado
sal
½ pepino
½ cebolla
250 gr de tomate maduro
1 pimiento verde
1 punta de ajo
100 gr de miga de pan
½ dl de vinagre
½ dl de aceite de oliva virgen
Elaboración:
Limpiar las anchoas y ponerlas a marinar 4 horas con el agua y el vinagre.
Asar el pimiento rojo y pelarlo.
Por otro lado cocer la pasta y enfriarla. Dejarla con agua.
Hacer el gazpacho y rectificarlo de razonamiento.
Poner en la base del plato una lámina de pasta; encima una lámina de pimiento rojo, encima las anchoas y después otra capa de pasta.
Poner otra capa de anchoas y otra de pasta.
Salsear con el gazpacho y poner encima de la lasaña unos daditos de pepino y otros de tomate.
Poner de acompañamiento un cilindro de calabacín relleno de mesclun y con un tomate cherry abierto.

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