Recetas de cocina: Alcachofas rellenas de hongos con crema de patata

Alcachofas rellenas de hongos con crema de patata INGREDIENTES: Ingredientes alcachofas: 12 Alcachofas Sal, perejil   Ingredientes hongos: 200 gr.Hongos 1/2 cebolla   Ingredientes patata: Patatas Mantequilla Nata   Ingredientes caramelo: Jengibre (polvo) (c/s) 25 gr. Isomalt 25 gr. Glu...

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Recetas de cocina alcachofas

Alcachofas rellenas de hongos con crema de patata

INGREDIENTES:

Ingredientes alcachofas:

  • 12 Alcachofas
  • Sal, perejil

 

Ingredientes hongos:

  • 200 gr.Hongos
  • 1/2 cebolla

 

Ingredientes patata:

  • Patatas
  • Mantequilla
  • Nata

 

Ingredientes caramelo:

  • Jengibre (polvo) (c/s)
  • 25 gr. Isomalt
  • 25 gr. Glucosa
  • 50 gr. Fondant

 

Salsa de oporto:

  • 1 chalota
  • 1 dl de oporto
  • 1 cucharada de glucosa
  • 2 dl de fondo oscuro
  • Roux para espesar
  • sazonamiento

 

ELABORACIÓN:

Alcachofas:
– Limpiar las alcachofas reservándolas en una blanqueta.
– Cocer en agua hirviendo con sal y perejil para que no pierdan el color.
– Escurrir, hacer hueco en la mitad de la alcachofa y reservar.
– Rellenar la base de la alcachofa con el relleno.
– Colocar encima una lámina de foie.

Relleno hongos o setas:
– Pochar la cebolla en brunoise con aceite de oliva.
– Añadir los hongos cortados en brunoise.
– Añadir un poco de harina, mojar con vino blanco y dejar reducir.

Crema de patata:
– Cocer la patata en agua, triturar en la termomix con un poco de agua de la cocción, nata y mantequilla. Poner al punto de sal.

Caramelo de jengibre:
– Hacer un caramelo de jengibre con el Fondant, la glucosa y el Isomalt, hasta que tengan un color caramelo, añadir el jengibre y estirar sobre el silpat.

Salsa de oporto:
– Poner en un sauté el oporto, la glucosa y las chalotas picadas.
– Cuando haya reducido a la mitad añadir el fondo oscuro.
– Dejar cocer y cuando tenga buen sabor, lo ligaremos con un poco de roux. Rectificar el sazonamiento.

Para el pase:

Calentar las alcachofas que ya estarán rellenas en el horno.
Colocar un poco de puré en el centro del plato, encima las alcachofas y salsear con la salsa de oporto.
Decorar con el crujiente.

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