Recetas de cocina: Alubias

ALUBIAS DE TOLOSA Ingredientes para 8 personas 1 kg. de alubias de Tolosa. 3 litros de agua 5 cucharadas de aceite de oliva Sal Preparación Ponemos las alubias en una cazuela con tres litros de agua fría, añadimos el aceite y lo ponemos a fuego fuerte hasta alcanzar la ebullición. En ese instante baj...

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Recetas de cocina: Alubias

ALUBIAS DE TOLOSA

Ingredientes para 8 personas

  • 1 kg. de alubias de Tolosa.
  • 3 litros de agua
  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal



Preparación
Ponemos las alubias en una cazuela con tres litros de agua fría, añadimos el aceite y lo ponemos a fuego fuerte hasta alcanzar la ebullición. En ese instante bajamos el fuego manteniendo un hervor muy suave y las cocinamos durante tres horas. Si necesita agua, le añadiremos siempre fría. Una vez que estén hechas, añadiremos la sal, dejaremos hervir un minuto y apagaremos el fuego para dejarlas reposar y así,se asiente el caldo.

Elaboración del acompañamiento
Cocer la berza con abundante agua durante 8 minutos, de forma que mantenga su color y sabor. Escurrirla y aliñarla con un toque de aceite de oliva. Cocer la morcilla de verduras, durante una hora a fuego suave.

Presentación del plato
Servir las alubias de Tolosa en un recipiente. Por otra parte presentar por un lado la berza y la morcilla. En otro recipiente, las guindillas de Ibarra encurtidas.

Receta vista en: Tolosaldea.net

ALUBIAS ROJAS CON BERZA, COSTILLA Y MORCILLA

INGREDIENTES:

  • 350 gr. de alubias rojas
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 250 gr. de costilla de cerdo
  • 1 morcilla de cebolla
  • 1 dl. De aceite de oliva
  • 400 gr. de berza



ELABORACIÓN:

Poner las alubias en una cazuela y cubrirlas con el agua del remojo (para que no pierdan el color) dos dedos por encima de las alubias. Añadir la costilla a trozos y poner al fuego.
Añadir el puerro y la cebolla picadas en brunoisse, tapar y dejar cocer a fuego suave.
“Asustar” las alubias tres veces durante la cocción.
Por otro lado ponemos agua a cocer, cuando hierva, añadimos la berza a trozos y dejamos cocer.
Cuando esté cocida, añadimos la morcilla que habremos picado con un palillo; apagamos el fuego y dejamos 10 minutos.
Ponemos un poco de aceite en una sartén con ajo en láminas.
Escurrimos bien la berza y le echamos el refrito de ajos por encima.
Sazonamos las alubias cuando estén cocidas, apagamos el fuego y servimos con la berza, la costilla y la morcilla.

ALUBIAS BLANCAS CON CHORIZO Y COSTILLA

Ingredientes (para 4 personas):

  • 350 gr de alubias blancas puestas a remojo
  • ½ cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 1 tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 250 gr de costilla de cerdo
  • 4 trozos de chorizo
  • 1 dl de aceite de oliva



Elaboración:
Poner las alubias en una cazuela y cubrirlas con agua dos dedos por encima de las alubias.
Ponerlas al fuego. Añadir el tomate lavado, el chorizo y la costilla, tapar y dejar cocer a fuego suave.
“Asustar” las alubias tres veces durante la cocción.
Por otro lado, picamos el ajo, la cebolla y el pimiento verde en brunoise.
Lo rehogamos todo con el aceite y dejamos que se haga poco a poco.
Cuando estén hechas las alubias, echamos el refrito, revolvemos y sazonamos.
Tienen que quedar cocidas pero enteras.

CRUJIENTE DE MORCILLA CON CREMA DE BERZA Y SALSA DE ALUBIAS

CRUJIENTE DE MORCILLA

Ingredientes:

  • 1 morcilla cebolla
  • 1 manzana reineta
  • piñones
  • pasta brick



Elaboración:
Cocer un poco la morcilla y quitarle la tripa recuperando el relleno saltear manzana cortada en daditos y añadirle los piñones.
Se junta con la morcilla y se hacen chorizos envueltos en plástico y se enfrían.
Fríos se envuelven en brick atándolos como caramelos y se fríen o se hornean.

CREMA DE BERZA

Ingredientes:

  • ¼ de berza
  • ½ diente de ajo
  • 1 dl nata
  • aceite
  • sal



Elaboración:
Cortar la berza en daditos y cocerla bien: se escurre se añade refrito de ajo y con nata se cuece otro poco más.
Triturar en la thermomix.
Se puede emulsionar con aceite.

SALSA DE ALUBIAS

Ingredientes:

  • 200 gr de alubias rojas de Tolosa
  • ½ cebolla
  • ½ puerro
  • 1 diente de ajo
  • aceite



Elaboración:
Cocer las alubias con las verduras; añadirles un refrito de ajo y hacer la salsa en la thermomix, reservando parte de las alubias sin triturar; luego levantar y sazonar.

Para el montaje freir dos cilindros de morcilla, o bien hornearlos. En un plato hondo poner puré de alubias y un montoncito de alubias sin triturar. Hacer un hilo con la crema de berza y por último colocar los dos cilindros de morcilla.

MORCILLA GUISADA ENVUELTA EN CAMISA DE BERZA
SOBRE CREMA DE ALUBIAS DE TOLOSA

Ingredientes:

  • 1 morcilla de cebolla
  • 50 g de tocino
  • hojas de berza
  • Crema de alubias de Tolosa



Elaboración:
Hacemos unas alubias de la forma tradicional.
Triturar y colar dejando una crema ligera.
Reservar.
Por otro lado abrimos la morcilla y salteamos en una sartén con el tocino en tiritas.
Cocemos unas hojas de berza y las saltearemos con un aceite de ajos.
Rellenar las hojas de berza con la morcilla y colocar el paquete de berza encima de la crema de alubias.

PASTEL DE MORCILLA CON BERZA Y SALSA DE ALUBIAS

Ingredientes:

  • 5 Morcillas.
  • 1 coliflor pequeña.
  • Ajo confitado.
  • Berza. ( hojas blancas de la berza )
  • 7 huevos.
  • Alubias rojas.
  • Alubias blancas.



PASTEL DE  MORCILLA

Cocer las hojas mas blancas de la berza. Reservar.
Meter las morcillas en agua hirviendo un minuto. Quitarles las tripas y dejar solo el relleno. Triturar en el thermomix la coliflor previamente cocida con los ajos confitados. En un bol mezclar la coliflor con la morcilla e ir echando los huevos uno a uno, mezclándolo bien.
Untar unos moldes con mantequilla y forrarlos con la berza. Rellenar con la mezcla de la morcilla y por ultimo tapar con berza. Cocer al baño maría. El pastel estará cuando al introducir un cuchillo este salga limpio.

SALSA DE ALUBIAS ROJAS

Cocer las alubias con una cebolla.
Triturar y colar. Poner a punto de sal.
Salsa de alubias blancas.
Cocer las alubias con verduras.
Triturar y colar.
Poner a punto de sal.

Presentación: Calentar los pasteles al baño maría. Ponerlos en el centro de un plato y cubrirlo la mitad con una salsa y la otra mitad con la otra.

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