Recetas de cocina: con guindillas de Ibarra

Como freír las piparras y que queden perfectas de la mano de tobegourmet.com   ‪EL COCINERO FIEL GUINDILLAS ENCURTIDAS (DE ROBERTO)‬   ROBINFOOD & MARTÍN BERASATEGUI Aceite de guindilla + Chuletero de cerdo asado + Ensalada de bacalao veraniega     CHULETA DE CARNE ROJA A LA P...

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Recetas con guindillas de Ibarra

Como freír las piparras y que queden perfectas

de la mano de tobegourmet.com

 

‪EL COCINERO FIEL GUINDILLAS ENCURTIDAS (DE ROBERTO)‬

 

ROBINFOOD & MARTÍN BERASATEGUI
Aceite de guindilla + Chuletero de cerdo asado + Ensalada de bacalao veraniega

 

 

CHULETA DE CARNE ROJA
A LA PARRILLA CON EMULSIÓN
DE HONGOS Y GUINDILLAS VERDES

Receta de la mano de Juan Mari Arzak

Ingredientes:

Para la chuleta:

  • 1 chuleta de lomo alto de buey (vaca vieja)
  • sal gorda marina

Para la emulsión de hongos:

  • 180 g de hongos,
  • medio dl de aceite de oliva,
  • 1 diente de ajo finamente picado,
  • 1 copa de Jerez oloroso,
  • una cucharadita de tomillo fresco picado,
  • 1 huevo,
  • 1 dl de aceite de oliva virgen,
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez y sal

Para las guindillas:

  • 100 g de guindillas
  • 1 dl de aceite de oliva
  • sal de Maldon

 

Elaboración:

Para la chuleta:
Saca la carne del frigorífico aproximadamente unas cuatro horas antes de su preparación, manteniendo la última hora en un sitio caliente (cercano a un horno u otra fuente de calor).
Coloca una parrilla inclinada de 10 a 12 cm de la brasa. Cuando esté caliente, coloca la chuleta cubriéndola de sal gorda por la parte de la carne que está hacia arriba; el fuego debe ser en este momento vivo; cuando la parte de abajo quede bastante churruscada, se le da la vuelta; la carne debe estar haciéndose a la brasa de 16 a 18 minutos (las piezas de 1 kilo), Retira los granos de sal sobrantes y colócala en una fuente caliente antes de proceder a trocearla.

Para la emulsión de hongos:
Saltea los hongos a fuego vivo con el aceite de oliva y añade el ajo picado.
Agrega el vino y el tomillo y haz a fuego lento unos 5 minutos más.
Sazona. Después, escurre bien los hongos y tritúralos. Monta con el resto de los ingredientes una mahonesa ligera a la que añadirás el puré de hongos tibio, batiendo el conjunto hasta que quede homogéneo. Rectifica de sal.

Para las guindillas:
Pon el aceite a calentar en una sartén honda, y cuando esté caliente, echa las guindillas y frielas a fuego medio de 4 a 5 minutos sin que lleguen a oscurecerse, escurre y sazona.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Trocea la chuleta ya deshuesada sobre un plato caliente, salsea con la emulsión de hongos e incorpora las guindlillas fritas dispuestas de forma irregular.
Si NO ENCUENTRAS
Hongos: puedes emplear setas de cultivo a champiñones
Jerez oloroso dulce: puedes utilizar otro tipo de vino blanco dulce o una mistela
Guindillas: puedes sustituirlas por pimientos verdes pequeños
Sal de Maldon: la puedes suplir por sal gorda común
MIS TRUCOS
Si haces la carne a la plancha en lugar de a la brasa, el corte de la chuleta no debe ser tan grueso. También se puede deshuesar antes de pasarla por la plancha, ya que en ese caso se hará de forma más uniforme. Cuando hagas la carne a la plancha o en la sartén no debes salar la chuleta al principio de su cocción sino una vez asada.
La sal más adecuada cuando se sazona, al terminar su cocción y una vez reposada unos instantes, son los cristales de sal (de Maldon, gris de Guérande, etc.)
En todo caso, el grosor de la chuleta debe ser uniforme, nunca una parte más gruesa que la otra, ya que de esa forma se hará más por una parte que por la otra, más fina. Asimismo, para hacer a la plancha, prefiero las chuletas de lomo bajo menos grasas y de tamaño menor que las de lomo medio o alto,

 

MORCILLA GUISADA ENVUELTA EN CAMISA DE BERZA
SOBRE CREMA DE ALUBIAS DE TOLOSA

Ingredientes:

  • 1 morcilla de cebolla
  • 50 g de tocino
  • hojas de berza
  • Crema de alubias de Tolosa
  • Guindillas

Elaboración:

Hacemos unas alubias de la forma tradicional. Triturar y colar dejando una crema ligera. Reservar.
Por otro lado abrimos la morcilla y salteamos en una sartén con el tocino en tiritas.
Cocemos unas hojas de berza y las saltearemos con un aceite de ajos.
Rellenar las hojas de berza con la morcilla y colocar el paquete de berza encima de la crema de alubias.
Cocer la panceta fresca en la olla, escurrir, dejar secar y marcar en una sartén caliente hasta que quede doradito.
Para el montaje: colocar en un plato la crema de alubias, sobre ella el paquete de berza, a un lado la panceta dorada y encima las guindillas en tempura.

 

ANCHOAS EN SALAZÓN CON AGUACATE
Y SOFRITO DE TOMATE GUISADO

Ingredientes:

  • 32 anchoas
  • Sal marina
  • Aceite de oliva

Gelatina de guindillas:

  • 100 gr. de agua
  • 100 gr. liquido guindillas
  • 2 hojas gelatina

Relleno:

  • 8 guindillas
  • 200 gr. aceituna verde
  • 100 gr. queso fresco
  • 40 gr. avellanas

Mousse:

  • 200 gr. queso fresco
  • 200 gr. aguacate
  • 20 gr. cebollino
  • 1 hoja de gelatina
  • sal y pimienta

Crujiente:

  • 100 gr. avellanas
  • 30 gr. azúcar
  • agua
  • vinagre de módena

 

Elaboración:

Anchoas:
• Limpiar y sacar los lomos de anchoa.
• Perfilar los lomos, cortando la parte de la cola, para que queden con forma rectangular y ponerlos sobre una cama de sal.
• Cubrir con más sal por encima.
• Antes del servicio retirar la sal, lavar y secar.
• Congelar 72 horas.
• Reservar en aceite de oliva.
• Dar un golpe de salamandra antes del servicio.

Gelatina de guindillas:
• Calentar el agua y el líquido de las guindillas.
• Añadir la gelatina hidratada, verter en una bandeja a2mm de espesor y enfriar.
• Cortar rectángulos del tamaño de las anchoas.

Relleno:
• Picar en brunoise todos los elementos y mezclar con el queso fresco, rectificar
• Rellenar cada capa de anchoas con la Mouse, dejando las anchoas con la piel hacia arriba
• Tapar con una lámina de gelatina

Mousse:
• Picar en cebollino en brunoise
• Hacer pasta la carne del aguacate
• Batir junto con el queso fresco
• Añadir la gelatina y reservar

La salsa:
• Asar todos los ingredientes
• Triturar con la nata y aceite de oliva hasta que adquiera el espesor deseado

Elaboración crujiente:
• Hacer un caramelo y añadir las avellanas
• Enfriar y triturar

 

Revuelto de guindillas de Ibarra

Ver receta vía dastatu.es

 

Guindillas de Ibarra en tempura

Ver receta vía dastatu.es

 

Guindillas de Ibarra, fritas, “embotadas” y gildas

Receta de la mano de salseandoenlacocina.com

 

 

Esenciales de nuestra cocina, julio el mes de las #GUINDILLASDEIBARRA.

Plaza Etxeberri Milhojas de bacalao con guindillas de Ibarra en tempura

Abuztua… Ibarrako piperrak osagai kuttuna
Zatoz Plaza Etxeberri jatetxera bakailo ostolorea tenpuran eginiko Ibarrako piperrekin dastatzera!!!

 

ON egin!!!

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