Recetas de cocina… de la mano de Arzak

    PASTEL DE KABRARROCA  CON PASTA CRUJIENTE  Y VINAGRETA DE SÉSAMO J.M. Arzak INGREDIENTES para 4 personas: Para el pastel: ½ KG. De kabrarroca cruda y sin cabeza 8 huevos ¼ L. de nata líquida ¼ L. salsa de tomate 1 zanahoria 1 puerro una pizca de mantequilla pan rallado sal y pimienta agua ...

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Recetas de cocina de la mano de Arzak

 

 

PASTEL DE KABRARROCA 
CON PASTA CRUJIENTE 
Y VINAGRETA DE SÉSAMO
J.M. Arzak
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el pastel:
½ KG. De kabrarroca cruda y sin cabeza
8 huevos
¼ L. de nata líquida
¼ L. salsa de tomate
1 zanahoria
1 puerro
una pizca de mantequilla
pan rallado
sal y pimienta
agua
Para la pasta crujiente:
2 hojas de pasta brik
1 dl. De aceite de nuez
para la vinagreta:
½ dl. De aceite de oliva
2 cucharadas de salsa de soja china
3 cucharadas de vinagre de Jerez
el zumo de media naraja
20 grs. De sésamo negro
perejil picado y sal
ELABORACIÓN:
 
Para el pastel:
Se cuece la kabrarroca con el puerro, la zanahoria y la sal. Una vez esté suficientemente cocida, se le quitan las espinas y la piel, se desmenuza y se desmiga. Aparte, se montan los huevos a punto de tortilla e inmediatamente se añade la nata, la salsa de tomate, el pescado que hemos reservado y se da punto de pimienta. Se vierte en un molde de litro y medio, rectangular, previamente untado de manteuilla y pan rallado. Se cuece en el horno al baño maría a 225º durante una hora y cuarto. Una vez frío, se desmolda y se corta entrozos rectangulares pequeños y estrechos.
Para la pasta crujiente:
Corta la pasta brik en pequeños rectángulos Pon el aceite en una freidora o sartén a 180º. Fríe allí muy brevemente los rectángulos de pasta. Escurre perfectamente.
Para la vinagreta:
Mezcla muy bien todos los ingredientes, salvo el sésamo, que echaremos al final, batiendo con una  varilla y montándola ligeramente.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
 
Coloca en un plato o en una rabanera los trocitos de pastel sujetos por los costados con las hojas crujientes. Salsea con la vinagreta de sésamo.
SI NO ENCUENTRAS:
 
Kabrarroca: utiliza merluza u otro pescado
Pasta brik: puedes sustituirla por rebanadas finas de pan de molde horneado
Aceite de nuez: emplea aceite de girasol
Salsa de soja china: se puede prescindir de ella
Vinagre de Jerez: usa otro vinagre
Sesamo negro: usa almendra muy picada
LOS TRUCOS DE JUAN MARI.
 
Al hacer el pudin en el horno al baño maría hay que procurar que la temperatura no sea  excesiva, evitando que el agua hierva, ya que al pastel al cuajar, le salen unos agujeros poco estéticos que afean su presentación. En estos púdines y pasteles no hay que añadir más cantidad de la señalada del producto principal (setas, pescado…) ya que el pudin se apelmaza y pierde su mejor virtud, que no es otra que la jugosidad.
Si se utiliza un molde plastificado y antiadherente no es preciso untarlo de mantequilla y pan rallado.
Originalmente este pudin se servía acompañado de una salsa mahonesa, pero puedes hacerlo con otro tipo de salsas, tanto frías como tibias e incluso calientes: salsa rosa, vinagretas variadas, salsa de tomate a la albahaca…
Este pudin nos puede servir de farsa o relleno de verduras, sobre todo pimientos rojos, tanto en frío como en caliente.
ENSALADA DE PULPO 
CON PATATA CONFITADA AL ALIOLI LIGERO DE FRUTAS Y PIMENTÓN DULCE
J.M. Arzak
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el pulpo:
Un pulpo de 1 kg.
2 o 3 L. de agua
aceite de oliva virgen extra
sal gris de Gueránde
Para las patatas:
400 grs. De patatas
1 dl. De aceite de oliva
300 grs. De grasa de oca
5 dientes de ajo con piel
1 L. de agua y sal
Para el alioli:
5 dientes de ajo confitados (aprovecha los ya cocidos)
2 yemas de huevo
1 pera pelada sin rabo ni pepitas
100 grs. De uvas blancas sin piel ni pipas
el zumo de media naranja
¼ L. de aceite de oliva y sal
Además:
Una cucharada de pimentón dulce
Aceitunas negras muy picaditas
ELABORACIÓN:
 
Para el pulpo:
Pon abundante agua a hervir en una olla. Cuando esté en ebullición, introduce el pulpo. La cociión oscilará entre 15 y 20 min, teniendo en cuenta el  peso de la pieza. Cuando el pulpo esté en su punto, se saca de la olla y se sitúa boca abajo sobre una taza grande para que escurra bien. Una vez escurrido, lo cortas en rodajas con tijeras y lo aliñas con la sal gris y el aceite de oliva virgen.
Para las patatas:
Pela las patatas y cuécelas en una cazuela en abundante agua con sal durante unos 10 min. Pasado este tiempo, sácalas y tornéalas (mejor de forma tubular). Cuécelas de nuevo, lentamente, en una sartén en la grasa, mezclando la grasa de oca y el aceite de oliva, junto con los dientes de ajo con su piel. Hazlo todo a fuego mínimo.
Para el alioli:
Maja en un mortero los ajos confitados hasta que se haga una masa densa. Después, añade a esa pasta el aceite poco a poco, sin dejar de remover con el mazo del mortero hasta que emulsione bien. Agrega las yemas y la sasl y sigue removiendo. Cuece las frutas con el zumo de naranja hasta que estén blandas. Tritúralas. Por último, añade al alioli las frutas trituradas cohesionándolo todo perfectamente.
FINAL Y PRESENTACIÓN:


Pon los trozos de pulpo en el plato alternándolos con las patatas torneadas y sobre éstas, añade la aceituna picada. Alrededor del conjunto, dispón una cucharada del alioli. Espolvorea el pimentón por encima.
SI NO ENCUENTRAS:
 
Aceite de oliva virgen extra: emplea aceite de oliva
Sal gris de Gueránde: usa otro tipo de sal, mejor gorda.
Grasa de oca: usa solo aceite de oliva
Pimentón dulce: se puede usar pimentón picante
LOS TRUCOS DE JUAN MARI:
 
Los pulpos frescos (no así los desecados), deberán golpearse antes de cocerlos para que se ablanden. Otra posibilidada, quizá la más adecuada, es meterlos en el congelador durante dos días.
Es conveniente que antes de la cocción del pulpo, éste se sumerja y se saque rápida y repetidamente en el agua en ebullición (al menos tres veces) para que no pierda las ventosas ni la piel. Hay que cocerlos siempre en agua sin sal y después, una vez cocidos, se añade la sal, mejor gorda.
Las patatas confitadas en grasa deberán quedar blandas pero enteras, que no se deshagan.
Si usamos pimentón picante, debemos utilizarlo en menor cantidad que si es dulce; en todo caso hay que guardar el pimentón en un lugar seco y cerrado herméticamente  para evitar que se apelmace y forme grumos, muy desagradables al paladar,
También debe preservarse de la luz, ya que sino pierde mucho color con el paso del tiempo y pierde calidad.
Para lograr que el alioli emulsione perfectamente, es preciso que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente, incluso el almirez o mortero donde se maja el ajo. Si está frío, hay que calentarlo en el horno unos instantes.
CALABACINES RELLENOS 
DE CARNE, SETAS Y PISTACHOS CON SALSA DE MAÍCES CRUJIENTES
J.M. Arzak
INGREDIENTES para 4 personas:
Para los calabacines rellenos:
150 grs de carne de ternera
100 grs. De magro de cerdo
2 cebolletas
150 grs. De setas de Orduña o cualquier otra seta primaveral
2 ajos frescos
50 grs. De pistachos pelados y picados
3 calabacines grandes, sobre todo, largos
½ dl. De aceite de oliva
2 cucharaditas de queso Mascarpone
unas hojas picadas de albahaca
sal y pimienta.
Para la salsa de maíces:
6 cucharadas de aceite de maíz
50 grs de maíces tiernos cocidos
una cucharada de maíces cocidos y después fritos y crujientes
4 cucharadas de zumo de naranja
sal.
 
ELABORACIÓN:
 
Para los calabacines rellenos:
Pica las cebolletas finamente y póchalas lentamente con el aceite, reservando dos cucharadas. Cuando las cebolletas estén bien hechas, añade las carnes picadas rehogándolas perfectamente y, a continuación, la albahaca picada y salpimenta.
Deja que se haga todo unos 5 min. A fuego vivo. Por otra parte saltea brevemente las setas con el ajo fresco picado e incorpóralas a la preparación anterior. Agrega los pistachos y al final de la cocción (5 min. Más) el Mascarpone, merzclándolo muy bien. Deja reposar este relleno unos instantes.
Lamína finamente los calabacines con la piel, de arriba abajo en sentido vertical. Coloca las láminas, cortadas por la mitad superpuetas en forma de cruz. En el centro de esta cruz, coloca una cucharada del relleno y recoje los extremos de las láminas sobre sí mismas formando fardelitos.
 
Para la salsa de maíces:
Tritura los maíces cocidos con el resto de los ingredientes, salvo los maíces fritos. Y monta al calor, batiéndolo. Cuela y añade al final los maíces crujientes. La salsa debe quedar tibia.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
 
Pon una plancha al fuego. Cuando esté caliente, añade el resto del aceite y haz a fuego vivo los fardelitos de calabacín rellenos. 2 o 3 min. Por ambos lados. Colócalos en  el palto y salsea alrededor con la salsa de maíces.
SI NO ENCUENTRAS:
 
Cebolletas: utiliza cebollas
Ajo fresco: usa ajo seco en menor cantidad
Setas de Orduña: emplea setas de cultivo o champiñones
Queso Mascarpone: usa un queso blando, de nata
Albahaca: la sustituyes por perejil
Aceite de maíz: usa aceite de girasol.
LOS TRUCOS DE JUAN MARI:


Un buen calabacín tiene que tener la piel brillante y sin manchas que pueden indicar que están “tocado”. Elegirlos siempre “ a peso” como los melones: Es decir, a igual volumen los que más pesen  y sean más consistentes. Al tocarlos no deben sonar a hueco ni con textura acorchada.
El corte más habitual para relleno es en sentido trasversal. Para ello es conveniente que los calabacines sean algo voluminosos y sobre todo, largos (de unos 30 cm.) Cuando se rellenan conviene hacerlos con su piel y así se evita que se abran y se desparrame su interior, más blando que su corteza.
Si aunque sea época de setas no las encuentro en el mercado, antes de  utilizar champiñones u otra seta de cultivo, prefiero utilizar berenjena guisada lentamente con algún toque de hierbas aromática (salvia, tomillo …) ya que, una vez hechas, su gusto recuerda al de las setas.
TARTAR DE SALMÓN FRESCO 
Y AHUMADO CON VICHYSSOISE
Y ESPÁRRAGOS VERDES
J.M. Arzak
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el tartar:
350 grs de salmó fresco sin pieles ni espinas
200 grs de salmón ahumado
1 cebolleta fresca
2 yemas de huevo
2 cucharadas de Jerez seco
2 cuchcraditas de salsa de soja (China o Japonesa)
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de mostaza
1 huevo duro
1 cucharada de alcaparras
3 pepinillos en vinagre
1 rama de perejil
1 rama de eneldo fresco
pimienta blanca molida y sal
para la vichyssoise:
2 puerros
2 patatas
1 cebolleta fresca
4 cucharadas de aceite de oliva
¼ L. de caldo de carne
1 dl. De leche
1 dl. De nata líquida
2 cucharadas de cebollino fresco picado y sal.
Además:
Espárragos verdes y ajos frescos salteados
ELABORACIÓN:
 
Para el tartar:
Pica finamente con el cuchillo los dos tipos de salmón; pica de igual modo las alcaparras, los pepinillos y la cebolleta. En un bol grande, mezcla bien la cebolleta picada, el aceite, el Jerez, la salsa de soja, la mostaza, las yemas de huevo y una pizca de pimienta. Cinco minutos antes de servir, agrega a esta mezcla el huevo duro picado, las alcaparras y pepinillos, así como las hierbas ya picadas. Por último, un par de minutos antes de servirlo, añade el pescado también picado y da el punto de sal.
Para la vichyssoise:
En una cazuela a fuego lento calienta el aceite, dorando muy lentamente la cebolleta; una vez dorada, añade los puerros troceados y mezcla a fuego lento hasta que estén tiernos. Agrega las patatas peladas y en rodajas y rehoga. Añade el caldo y deja hacer unos  40 minutos a fuego lento. Tritura y cuela. Añade la leche y dale un hervor. Vuelve a pasar por la batidora y el chino. Agregar la nata y mezcla bien. Da el punto de sal y deja enfriar en el frigorífico, añadiendo al final el cebollino picado.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
 
Coloca en un aro el tartar y deposítalo en el plato, retira el aro y, alrededor del tartar, dispón unas cucharadas de la vichyssoise. Decora con el ajo fresco y los espárragos, ambos salteados.
SI NO ENCUENTRAS:
 
Salmón ahumado: usa cualquier otro pescado ahumado, trucha, bacalao…
Alcaparras: puedes sustituirlas por aceitunas
Eneldo y cebollino: puedes usar en su lugar, perejil
Jerez seco: usa cualquier vino blanco seco.
Salsa de soja: puedes prescindir de ella
Caldo de carne:puedes usar pastillas solubles de caldo de carne o pollo.
LOS TRUCOS DE JUAN MARI.
 
Para realzar el sabor del tartar, además de la mezcla de pescado crudo y ahumado, puedes añadir un poco de huevas de salmón, de trucha o de otro pescado, siempre en pequeña cantidad. Si no te apetece comer un pescado crudo como el salmón, puedes someterlo a una ligera salazón previa como hacen en Noruega. Para ello se limpia el salmón fresco, se hacen filetes conservando la piel y lo mezclas con sal y la mitad de azúcar, cortando la parte carnosa del lomo Añade también pimienta negra machacada y tenlo así durante 24 horas en el frigorífico, dándole la vueltay manteniéndolo así otras 24 horas. En un par de días estará listo para su consumo; aunque parezca crudo, la salazón  ya lo ha “cocido” o macerado levemente.
LASAÑA DE TXANGURRO  
CON MAHONESA DE HIERBAS
 Y PIMIENTA VERDE
J.M. Arzak
INGREDIENTES para 4 personas:
Para el txangurro:
1 txangurro (buey de mar)
½ cebolla
2 puerros
1 rama de perejil
1 ajo fresco
1 tomate pequeño pelado y despepitado
1 copa de vino blanco seco
1 cucharadita de pulpa de fruta de la pasión
1 ½ L. de agua y sal
Para la pasta (lasaña):
8 láminas de pasta de lasaña
1 L. de caldo de verduras
1 cucharada de aceite de oliva
agua, hielos y sal
Para la mahonesa de hierbas y pimienta verde:
1 huevo entero
1 yema
1 dl. De aceite de girasol
el zumo de una naranja
1 cucharadita de pimienta verde triturada
2 cucharaditas de mostaza verde
1 cucharadita de pulpa de maracuyá
sal
Además:
Cebollino o perejil picado
ELABORACIÓN:
 
Para el txangurro:
Pon el buey en el agua hirviendo con sal en la que se habrá ya introducido en frío, la cebolla, lo verde de los puerros y el perejil. Deja hervir unos 10 min., desde que rompa el hervor. Transcurrido este tiempo, retira el txangurro. Cuando se haya enfriado, separa las carnes y coral de su interior y la carne de las pinzas y patas. Se mezcla todo y se reserva. Por otra parte pica en juliana lo blanco de los puerros y el ajo fresco y tritura el tomate. Añádelo al txangurro junto con el vino y la fruta de la pasión. Mezcla todo bien.
Para la pasta (lasaña):
Cuando el caldo de verduras con sal y aceite, rompa a hervir, añadir las placas de lasaña y dejar cocer de 8 a 10 min. Después, refresca las láminas en agua con hielo y escurre bien.
Para la mahonesa de hierbas y pimienta verde:
Monta una mahonesa ligera con el huevo, la yema, el aceite y el zumo de naranja. Añade la mostaza y la pimienta verde, así como la pulpa de maracuyá. Se puede aligerar con unas cucharadas de agua de cocción del txangurro. Da el punto de sal.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
 
Coloca en la base del plato una lámina de lasaña, pon sobre la misma una cucharada de txangurro aliñado y pon encima otra lámina de lasaña. Repite la operación de txangurro y pasta y hornea, mejor con la gratinadora, unos instantes. Después, salsea alrededor de la lasaña con la mahonesa de hierbas y pimienta verde y espolvorea por encima con el cebollino o el perejil picado.
SI NO ENCUENTRAS:
 
Buey de mar: puedes usar centollo o cangrejo de lata
Pasta de lasaña: usa pasta para canelones
Fruta de la pasión: usa zumo de limón
Caldo de verduras: emplea simplemente agua
Mostaza verde: usa mostaza con perejil picado
Pimienta verde: se puede sustituir por pimienta blanca.
LOS TRUCOS DE JUAN MARI.
Para escoger bien el txangurro tanto si es centollo como buey de mar, debe hacerse como los melones. Es decir, a peso. O sea, que a igual volumen siempre deben elegirse los que más pesan, sino, podemos encontrarnos con la sorpresa de que estén vacíos al abrir el caparazón.
Otro consejo para escojer el centollo: elige los que tengan el tono más apagado. Los de color rojo brillante, al haber hecho recientemente la muda, estarán menos llenos.
Cuando hago en casa la pasta para la lasaña, me gusta añadir un poco de jugo de espinaca licuada a la masa elaborada con 4 yemas de huevo con ¼ kg. De harina, un poco de agua y aceite, así como sal. De este modo la lasaña tiene un bonito color verde.
Y esta masa debe reposar, antes de cocer, cubierta de film trnsparente en el frigorífico, unas dos horas al menos.

 

Recetas extraídas del libro de cocina Arzak recetas.

 

 

 

Imagen de fondo: José Luis Villar

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