Recetas de cocina: Salsas

Salsa americana Ingredientes: • 1 kg de espinas de pescado blanco • 1 cebollas • 1 puerro • 1 dientes de ajo • 1 zanahoria • 250 gr de tomate • 30 gr de harina • 150 gr de gambas • 1 dl de coñac • 1 dl de vino blanco Elaboración: Para hacer la ...

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Recetas de cocina: Salsas

Salsa americana

Ingredientes:

  • • 1 kg de espinas de pescado blanco
  • • 1 cebollas
  • • 1 puerro
  • • 1 dientes de ajo
  • • 1 zanahoria
  • • 250 gr de tomate
  • • 30 gr de harina
  • • 150 gr de gambas
  • • 1 dl de coñac
  • • 1 dl de vino blanco

Elaboración:

Para hacer la salsa, cortar la verdura en mirepoix y rehogar, excepto el tomate.
Incorporar las gambas, flambear con el coñac, añadir el vino blanco y dejar reducir. Incorporar ahora el tomate y la harina y dejar rehogar.
Por otro lado, poner a cocer las espinas en una cazuela.
Dejar hervir una media hora.
Colar el fondo de pescado y dejar enfriar.
Mojar la verdura con el fondo de pescado y dejar cocer una media hora.
Triturar la salsa y colar.
Rectificar el sazonamiento.

Salsa bechamel

Ingredientes

  • • 1 l de leche
  • • 60 gr. de mantequilla
  • • 60 gr. de harina
  • • 1 chalota picada fina
  • • sal, pimienta y nuez moscada.

Elaboración

Derretir la mantequilla, rehogar la chalota, añadir la harina y cocer un poco haciendo una ROUX BLANCA, (sin coger color). Dejarla enfriar.
Añadir ahora la leche fuera del fuego mezclándola bien, poner a cocer el conjunto durante .
Sazonar y pasar por el colador fino.

Derivadas de la bechamel

Salsa Crema
Es una bechamel refinada con nata.

Salsa Aurora
Es una salsa Crema con salsa de tomate.

Salsa Mornay
Es una salsa Crema con queso rallado, mantequilla fresca y punto de cayena.

Salsa Nantua
Es una salsa crema montada con mantequilla de cangrejos y guarnecida de sus colitas.

Salsa soubise
Es una bechamel con cebolla pochada y refinada con nata.

Salsa muselina
Es una bechamel con nata montada.

Salsa de tomate

Ingredientes para 5 l.:

  • • 8 kg. de tomate de pera ó 7 kg. de tomate natural triturado
  • • hueso de jamón
  • • 1´5 kg. de cebolla
  • • 3/4 kg. de zanahorias
  • • 1 cabeza de ajo
  • • 1 bouquet garni
  • • 1 l. fondo blanco
  • • 1/4 l. aceite

Elaboración:
Cortar la verdura en mirepoix y la cabeza de ajo sin pelar en dos.
Rehogar la verdura con el aceite añadiendo el hueso de jamón y el bouquet.
Añadir el tomate y rehogar.
Mojar con el fondo blanco y dejar cocer a fuego medio una hora aproximadamente.
Retirar el hueso y el bouquet.
Pasar por pasa- puré o turmix. S
azonar y levantar de nuevo al fuego.

 Salsa romesco

Ingredientes

  • • 12 almendras tostadas
  • • 10 avellanas
  • • 3 dientes de ajo (asado o cocido)
  • • 2 choriceros (pulpa)
  • • 2 tomate maduro
  • • 1 vasito de aceite de oliva
  • • ½ vaso de vinagre
  • • 1 rebanada de pan frita
  • • agua

Elaboración

Asar en el horno el ajo, las ñoras o choriceros y los tomates.
Freír el pan
Triturar todos los ingredientes e ir echando el aceite al hilo
Pasar por el chino

Salsa mahonesa

Proporciones para 1 l.:

  • 4 yemas de huevo
  • 5 gr. de sal
  • 9 dl. de aceite
  • de 0,3 a 0,5 dl. de vinagre
  • zumo de limón

Todos los ingredientes han de estar a la temperatura ambiente.
En la versión francesa añadiremos una cucharada (30 gr.) de mostaza y pimienta blanca.

Preparación:
Poner en un bol inoxidable las yemas, sal, pimienta y una cucharada de vinagre.
Batirlo todo unos instantes.
Añadir el aceite a chorrito muy fino batiendo enérgicamente, cuando la salsa vaya espesando añadirle un poco de vinagre, seguir montando así hasta la total adición del aceite.
Rectificar el sazonamiento, añadir el zumo de limón.
* También se puede aligerar la mahonesa con un poco de agua templada.

Salsa Tártara

Mezclar a la mahonesa
• huevos duros picados
• pepinillos
• alcaparras
• perejil
• y cebolla picada

Salsa rosa

Mezclar a la mahonesa
• ketchup
• salsa Worcestershire
• zumo de naranja
• mostaza
• tabasco
• y brandy o whisky

Imagen de fondo: pienso luego cocino

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