Recetas de cocina: Vieiras

VIEIRAS A LA PLANCHA CON SALSA CREMOSA DE COLIFLOR Y SU PASTEL DE PATATA Y COL Ingredientes: 12 vieiras con sus corales Ingredientes para el pastel de patata: 3 Patatas 2 hojas de Berza Queso rallado Bacon Ingredientes crema de coliflor: 1 coliflor 2 patatas 1 dientes de ajo Ingredientes del aliño: 2...

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Recetas de cocina: Vieiras

VIEIRAS A LA PLANCHA
CON SALSA CREMOSA DE COLIFLOR Y SU PASTEL DE PATATA Y COL

Ingredientes:

  • 12 vieiras con sus corales

Ingredientes para el pastel de patata:

  • 3 Patatas
  • 2 hojas de Berza
  • Queso rallado
  • Bacon

Ingredientes crema de coliflor:

  • 1 coliflor
  • 2 patatas
  • 1 dientes de ajo

Ingredientes del aliño:

  • 2dl aceite de oliva
  • 2 cucharadas de soja
  • 2 cucharadas de miel

Ingredientes del caramelo de soja:

  • 100gr azúcar
  • 4dl soja
  • sal

 

Elaboración del pastel de patata y berza:

Blanquear la patata cortada en láminas muy finas.
Untar la base de un molde con un poco de mantequilla y colocar papel sulfurizado solo en la base.
Colocar una base de patata, un poco de queso rallado encima y cubrir con hojas de berza previamente escaldadas y sin nervio. Seguimos colocando unas láminas finas de bacon, otro poco de queso y para acabar colocamos otra capa de patatas.
Tapamos con papel de aluminio y horneamos 1 hora aproximadamente a 140ºC.
Una vez hecho el pastel, dejamos enfriar con peso encima para que quede compacto.

Elaboración crema de coliflor:

Cocer la coliflor con las patatas y un diente de ajo. Escurrir, triturar y colar. Salpimentar.

Aliño para las vieiras:

Mezclar los 3 ingredientes y reservar u otra variante sería hacer un caramelo de soja (cocer azúcar con soja hasta que reduzca a consistencia crema).

Montaje:

Marcar las vieiras y meter al horno para que se hagan por dentro.
Hacer una lagrima de crema de coliflor, colocar las vieiras encima, a un lado el pastel en forma cuadrada y decorada con puerro frito en juliana.
Hacer una rayas a una lado del plato con el caramelo de soja.
Para terminar salsear las vieiras con un poco de aliño al rededor y decorar con hojas de espinaca fritas Y puerro en juliana frito.

 

CREMA DE CALABAZA INFUSIONADA EN SALSA AMERICANA,
BOTÓN DE VIEIRA A LA PLANCHA Y CRISTAL  DE SUS PIPAS

Ingredientes

Para la salsa americana:

  • 1 dientes de ajo
  • 2 zanahoria
  • 1 puerro
  • 2 cebolla
  • 2dl salsa de tomate
  • 300 gr de gamba arrocera
  • 1 dl de brandy
  • 1 dl de vino blanco
  • Fondo de pescado
  • Para la crema de calabaza:
  • 1 Kg. calabaza

Para la salsa de pimiento verde:

  • 3 pimientos verdes
  • ½  cebolla
  • 1 diente de ajo
  • 1dl.Vino blanco
  • 1dl.Nata
  • Para la vieira:
  • Aceite de oliva
  • 4 vieiras

Cristal de pipas de calabaza:

  •      4 Láminas de ovulato
  •      10GR. Azúcar isomalt
  •      15 gr. pipas de calabaza

De la guarnición:

  • Espárragos verdes finos
  • Germinado de remolacha

 

Elaboración

De la Americana:

– Dorar las verduras en mirepoix

– Una vez doradas, añadir las gambas y flambear

– Mojar con vino blanco, reducir, agregar una cucharada de harina

– Agregar la salsa de tomate y el fondo de pescado

– Cocer 20 minutos

– Pasar por el chino, rectificar de sal.

De la calabaza:

– Pelar la calabaza y cortarla en cubos de 4×4

– Colocar la americana en una cazuela y cocer en ella la calabaza

– Una vez cocida, escurrir la calabaza y triturarla en la termomix

De la salsa de pimiento verde:

– Pochar a fuego muy suave el ajo y la cebolla cortada en juliana

– Añadir los pimientos verdes cortados en juliana

– Mojar con un poquito de vino blanco, reducir

– Echar un poquito de nata y perejil

– Triturar en la termomix

– Pasar por el colador

De la vieira:

– Sacar el cuerpo de la vieira de la concha, limpiar y mantener unos minutos en agua con sal

– Marcar a la plancha

Cristal de pipas de calabaza:

– Colocar las láminas de obulato sobre un silpat

– Espolvorear azúcar isomalt

– Esparcir la pipas de calabaza en polvo

– Hornear a 200ºc durante 6 minutos

De la guarnición:

– Escaldar los espárragos trigueros y saltear en una sartén

Para el pase: 

– Colocar en el fondo del plato los espárragos salteados

– Apoyar en el espárrago la vieira que habremos hecho en una sartén

– En medio de las dos elaboraciones el cristal de pipas

– Salsear con la crema de calabaza y hacer unos dibujos con la salsa de pimiento verde

– Decorar con germinados

 

TARTALETAS RELLENAS DE VIEIRAS
CON CEBOLLA POCHADA Y 
CREMA DE PATATA.

Ingredientes

  • Vieiras
  • ½ cucharada de pimentón (dulce o picante)
  • 2 cebolletas
  • 1 patata grande
  • Aceite de oliva
  • Sal

 

Elaboración

Pelamos la patata, la troceamos y ponemos a cocer con un poco de agua y sal.
En 15 minutos estará en su punto.
Pasamos por el pasapurés.
Picamos la cebolleta en juliana fina y ponemos a pochar en una sartén a fuego lento.
Sazonamos y cuando este hecho agregamos la cucharada de pimentón.
Las vieiras las abrimos y las limpiamos.
Ponemos un fondo de patata , la vieira encima y cubrimos con la cebolla.
Horneamos durante 5 minutos.

 

VIEIRAS A LA PLANCHA CON CREMA DE CALABAZA Y AMERICANA

 

Ingredientes:

  • 12 vieiras con sus corales
  • Ingredientes para el pastel de patata:
  • 3 Patatas confitadas

Ingredientes crema de calabaza:

  • 1 calabaza
  • americana
  • salsa pimiento verde:
  • 1 diente de ajo
  • 3 pimientos verdes
  • perejil

Elaboración de  la patata

Confitar las láminas de patata.
Hacer la crema de calabaza cociéndola en americana y triturándola después.

Elaboración crema de pimiento verde:

Pochar el ajo, añadir los pimientos verdes, pochar.
Añadir el perejil y triturar en la termo.
Decorar con germinados

 

VIERAS A LA PLANCHA CON ARROZ VENERE Y CEBOLLA CONFITADA

 • Ingredientes

  • • 4 unid. de vieiras.
  • • Cebolla confitada. (1 Cebolla 135gr (1kg – 7 cebollas)
  • • Arroz Venere 400gr
  • • Caldo o Sopa de Marisco

 

  • Elaboración

 

Caldo de Marisco:

  • • Cáscaras de Bogavante
  • • 2 cebollas
  • • 1 puerro
  • • tomate concentrado ¼ l
  • • Brandy 1dcL
  • • 1´5 de fumét
  • • Hinojo

Rehogar las cáscaras que tome color, añadir las verduras y que se rehogue el conjunto.
Añadir el brandy flambearlo y por último el tomate, mojar con el caldo y cocer 20 minutos, triturar y colar.

 

RAVIOLI DE VIEIRA SOBRE CREMA DE CALABAZA Y PIMIENTO VERDE

Ingredientes

Para la salsa americana:

  • • 1 dientes de ajo
  • • 2 zanahoria
  • • 1 puerro
  • • 2 cebolla
  • • 2dl salsa de tomate
  • • 300 gr de gamba arrocera
  • • 1 dl de brandy
  • • 1 dl de vino blanco
  • • Fondo de pescado

Para la crema de calabaza:

  • • 1 Kg. calabaza
  • • Para la salsa de pimiento verde:
  • • 5 pimientos verdes
  • • 1 cebolla
  • • 1 diente de ajo
  • • 1dl.Vino blanco
  • • Nata

Para la vieira:

  • • Aceite de oliva
  • • 4 vieiras
  • • Obulato

Para decorar:

  • • Espárragos verdes finos
  • • Brotes de remolacha

Elaboración

Americana:

Dorar las verduras en mirepoix

Una vez doradas, añadir las gambas y flambear

Mojar con vino blanco, reducir, agregar una cucharada de harina

Agregar la salsa de tomate y el fondo de pescado

Cocer 20 minutos

Pasar por el chino, rectificar de sal.

Calabaza:

Pelar la calabaza y cortarla en cubos de 4×4

Colocar la americana en una cazuela y cocer en ella la calabaza

Una vez cocida, triturarla en la termomix

Salsa pimiento verde:

Pochar a fuego muy suave el ajo y la cebolla cortada en juliana

Añadir los pimientos verdes cortados en juliana

Mojar con un poquito de vino blanco, reducir

Triturar en la termomix

Pasar por el colador

Vieira:

Sacar el cuerpo de la vieira de la concha, limpiar y mantener unos minutos en agua con sal

Marcar a la plancha e introducir en aceite de oliva a 30º

Guarnición:

Escaldar los espárragos trigueros y mantenerlos en el aceite junto con las vieiras hasta el momento del emplatado

Para el pase: 

Colocar en la base del plato un poco de crema de calabaza, en una esquina los espárragos en forma de cruz

 

ALCACHOFAS CON VIEIRAS Y JUGO DE SOJA

Ingredientes:

  • 12 unid. de vieiras
  • 12 unid. de alcachofas
  • 100 gr. de aceite
  • Sal (c/s)
  • Soja (c/s)
  • Miel (c/s)
  • 1 kg. Mantequilla
  • 1 litro aceite oliva suave
  • 2 puerros
  • 2 cebollas tiernas
  • Flor de sal (c/s)
  • Hinojo (c/s)
  • Jengibre (polvo)  (c/s)
  • 25 gr. Isomalt
  • 25 gr. Glucosa
  • 50 gr. Fondant

Elaboración:

  • – Limpiar las alcachofas y cocerlas, reservar en frío.
  • – Aliño: preparar un aliño mezclando el aceite de oliva con la soja y la miel.
  • – Hacer un caramelo de jengibre con el Fondant, la glucosa y el Isomalt, hasta que tengan un color caramelo, añadir el jengibre y estirar sobre el silpat.
  • – Con el puerro, la cebolla, la mantequilla y la cantidad suficiente de alcachofas hacer un puré.

Acabado y presentación:

  • – Depositar un montoncito de puré de alcachofa.
  • – Encima de cada uno colocar una vieira aliñada con la soja y la miel, poner un poco de jengibre, y al lado la alcachofa en cuartos, flor de sal y servir.

Imagen destacada: recetasdemon.blogspot.com
Imagen de fondo: cocinaconpoco.com

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